Разработка технологической документации для проекта ресторана узбекской кухни «Южная ночь» на 70 мест»

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономике. В настоящее время заметно развивается инфраструктура ресторанов, кафе, баров. Для более полного удовлетворения потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышения культуры потребления, улучшения качества готовой продукции, необходимо осуществление комплекса мер по дальнейшему развитию материально-технической базы, совершенствование технологии производства продукции, повышение уровня обслуживания клиента.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарта – это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюда, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем.
Искусство приготовления пищи – кулинария, является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей. Традиции приготовления пищи каждого народа складывались на протяжении многих веков, которые не обошли и Узбекистан.
Особенности узбекской кухни проявляются в специфических приемах технологической обработки сырья, использовании определенных видов продуктов, традиционном подборе блюд. На примере узбекской кулинарии мы наблюдаем такие особые жанры как яхнапаз (жанр и специальность по созданию холодных закусок); ошпаз (по приготовлению супов, шурпы и различных вариантов плова); сомсапаз (по приготовлению самсы – различных печеных пирожков); нонпаз (по выпечке различных видов лепешек ) ; шанарпаз (по приготовлению сладостей.
Что касается технологии приготовления продуктов в узбекской кухне, то наблюдается два основных процесса: приготовление блюд без применения огня, состоящий из соления, квашения, маринования, сушки на солнце, вяления в тени, соединения измельченных овощей и фруктов и т.д; а также второй процесс — приготовления блюд с применением огня, при этом используются шесть основных способов тепловой обработки (жарка, варка, варка на пару, тушение, выпекание, сложный комбинационный способ приготовления блюд).
В узбекской кулинарии, с одной стороны, существуют правила, специфические особенности и национальный колорит, а с другой, — наблюдается общая манера исполнения, характерная как для азиатской, так и для европейской кулинарии. Именно поэтому узбекская кухня, несмотря на очень богатый собственный арсенал меню, быстро осваивает, ассимилирует блюда других народов, что способствует росту её популярности в настоящее время.